Produk Olahan Kacang Tanah
Kacang tanah merupakan sumber minyak nabati nomor enam dunia. Selain kaya lemak, kandungan protein dan nutrisi lainnya cukup tinggi. Tetapi kandungan dan komposisi lemaknya menjadi penghambat upaya pemanfaatan kacang tanah dijadikan bahan berbagai macam produk pangan olahan. Asam lemak terkandung didominasi asam lemak tak jenuh yang mudah teroksidasi menimbulkan bau tengik sehingga masa simpannya pendek . ada pula asam lemak jenuh yang bersifat meningkatkan kadar kolesterol darah.
Untuk menghilangkan kendala tersebut dilakukan dengan cara pengurangan kadar minyak biji kacang tanah. Sehingga kelemahan-kelemahan akibat kadar dan komposisi asam lemak biji kacang bisa dikurangi atau dihilangkan sementara kualitas nutrisinya tetap tinggi. Kacang tanah defatting bisa diolah lebih lanjut menjadi tepung kacang tanah defatting bisa diolah lebih lanjut menjadi tepung kacang tanah defatting atau lainnya untuk dijadikan bahan baku tepung protein tinggi,es krim, susu nabati, susu asam (peagurt), aneka kue, jajanan dll dengan masa simpan yang lebih lama.
Ada perbedaan antara proses pengolahan minyak goreng dari kacang tanah dan proses defatting. Pada pengolahan untuk minyak goereng. Kacang tanah diperas dengan cara ekstraksi menggunakan minyak pelarut. Hasil sampingnya adalah bungkil kacang tanah yang masih mengandung banyak protein. Bungkil tersebut tidak bisa dijadikan bahan baku makanan olahan karena tidak dirancang untuk menjadi produk makanan yang higienis.
Proses defatting kacang tanah menghasilkan biji kacang tanah lemak rendah protein tinggi.hasil sampingannya berupa minyak kacang yang bisa digunakan sebagai minyak goreng. Teknologi defatting kacang tanah dirancang unduk magsud menghasilkan produk yang bergizi tinggi dan meningkatkan nilai fungsional biji kacang tanah sebagai produk pangan.Sifat-sifat kimia dan fungsionalnya menjadi lebih baik. Dibandingkan bahan baku asalnya, kandungan protein bisa lebih tinggi yakni dari 28,8% menjadi 48,1% kandungan lemak menurun dari 56% menjadi 23,3%, karbohidrat dari 29,0% menjadi 34,6%, abu dari 2,1% menjadi 2,7 dan nilai kalori dari 454,0 kkal menjadi 447,8 kkal.
Selain berkurang, komposisi jenis-jenis asam lemak dalam kacang tanah defatting juga berubah sehingga memberi kebaikan bagi karakteristik bahan dan manfaat kesehatannya.Lemak kacang tanah didominasi 80% oleh asam lemak tidak jenuh dan sisanya asam lemak jenuh.diantaranya asam lemak jenuh miristat yang perannya kuat dalam meningkatkan kadar kolestrol darah.Kacang tanah defatting tidak lagi mengandung asam lemak miristat. Kandungan asam lemak tetap didominasi asam lemak tak jenuh terutama asam oleat (yang mengandung senyawa omega -90) dan asam linoleat (yang mengandung senyawa omega -3 dan omega -6) yang sangat berguna bagi kesehatan termasuk penurunan kadar kolesterol.
Pada kacang tanah defatting,kandungan tokoferol maupun fosfolipida masih lebih banyak dibanding yang terektraksi bersama minyak.kedua senyawa ini merupakan antioksidan yang bersifat menahan kerusakan minyak oleh oksidasi yang menyebabkan bau tengik.yakni dengan menghambat kerja enzim lipoksigenae yang mengakatalisasi oksida asam lemak tak jenuh.penghambatan oksidasi juga didukung oleh inovasi teknologi defatting sehingga produksi kacang tanah defatting lebih terlindung dari kerusakan oleh oksidasi.
Teknologi defatting sendiri cukup sederhana bisa dirancang ditingkat industri kecil menggunakan peralatan yang murah dan mudah didapat.untuk mencegah kelemahan-kelemahan sifat kimiawi dan fungsional ,defatting, dianjurkan menggunakan proses pengolahan cara kering dengan pengepresan hidrolisis.dengan cara ini kerusakan gizi bisa dicegah dan kebersihan produksi bisa terjamin.Dari produk defatting dapat diformulasi tepung kacang tanah yang baik digunakan untuk pembuatan ragam makanan olahan bergizi,sehat dan masa simpan yang cukup lama.
Namun mutu hasil proses defatting juga tidak terlepas dari penyipana bahan kususnya penagangan pasca panen dan pilihan varietas.perontokan polong kacang tanah sebaiknya dilakukan pada kadar air 20% atau setelah penjemuran brankasan selama 2-3 hari.penjemuran lanjut dilakukan hinga kadar air biji 8% agar lebih aman dari infeksi jamur,sortasi dilakukan untuk memilih biji yang sehat.sedangkan pilihan varietas yang dianjurkan adalah kacang tanah macam,gajah,dan pelanduk karena bijinya tidak mudah pecah.
